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手工巧克力的美味與否,除了技術外,材料等級的好壞絕對是影響的關鍵,巧克力本身的深厚韻味與層次越豐富,與其他材料相互產生的變化就越多。

台灣目前可以取得有供應烘培用的高級品牌除了最多專家使用,法國的VALRHONA(法芙娜)、義大利的AMEDEI(亞美黛),也以莊園區分的法國Michel Cluizel(米歇爾‧柯茲),還有稍為冷門的瑞士品牌Felchlin(菲荷林)、在瑞士以牛奶巧克力為強項的Carma(卡瑪),和較低階但價格平易近人適合新手烘培的比利時BELCOLADE(貝可拉)....等等。

內湖的亞尼克旗艦店一直是我蠻喜歡的蛋糕店,剛開業時標榜用平實的價錢吃到品質優良的蛋糕,成功打起名號後並不因此停滯不前,而繼續不斷的開發商品項。巧克力工坊也因此設立,目前更增加了手工冰淇淋和更精緻的歐式派皮點心。之前沒再吃巧克力所以也從來沒關注巧克力櫃,後來發現亞尼克底下的安娜可可工坊,並非使用大家耳熟能詳的法芙娜,而是使用台灣知名度較低,但在法國歷史悠久的名家-Michel Cluizel的素材來製作商品。Michel Cluizel在將可可豆調製成巧克力的過程中上,強調絕不添加人工乳化劑,添加的糖和香草也嚴選要求,是品質很優良的產品。

夾心巧克力每一顆單價為38元。和其他知名品牌動輒就要將近50大洋甚至更高的價格相比,又或是其他價格相似卻只標榜原料國別的手工巧克力商家,看的出來亞尼克對自家巧克力品質是有一定要求和自信,價格更是佛心來的。可惜台灣本地對於巧克力的資訊仍十分缺乏,和其他蛋糕類主力商品的銷售業績相比,巧克力商品的推廣仍有一大段距離需要追趕。

當然材料品質夠好只成功了一半,另一半決定於師傅的技術。夾心巧克力基本的結構包含:巧克力溶化後加入鮮奶油形成滑順綿密的柔軟內餡-即甘納許(ganache),還有外頭包覆的脆皮塗層(或稱淋膜、批覆)-即考維曲(covertures),製造外脆內軟的兩種口感。甘納許是基本型,可調入各式餡料做成不同口味的內餡;考維曲強調巧克力表面的光澤度與細緻度,還有嚐起來是否輕巧薄脆。一家手工巧克力店常見的品項有巧克力豆、果仁巧克力、橘條巧克力、松露巧克力(即生巧克力),夾心巧克力,以難度而言,夾心巧克力需要的設備和技術門檻比較高。

 

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這次於內湖旗艦店直攻夾心巧克力,大家都去買蛋糕了,巧克力櫃的顧客只有我一人,店員小姐十分熱心,也稍微介紹了他們的原料,但也沒有很深入啦,選購好的巧克力放置在長型白瓷盤上。禮盒有6顆裝、9顆裝、12顆裝和15顆裝,禮盒不另外加價,購買12顆或15顆裝,每顆單價會更便宜。

店裡的冷藏櫃保持恆溫為16-17度之間,手工巧克力對於溫度較為敏感,店員很貼心問我是否需要保冷袋,於是便向她索取了。盒子包的很美,小卡上注意事項和自豪的精選素材也寫的很詳盡。

回家後放置冰箱的下層冷藏,怕最上層溫度會太低,如果巧克力保存溫度過低,表面的可可脂會分離出白色結晶,就降低了原來的口感品質;冬天比較冷其實可以不用放冰箱,盡快吃完即可;如果是巧克力棒或片狀巧克力等比較粗勇的品項,可以不用冰放在抽屜陰涼處就好了。我還記得以前不懂時買Cotsco熱門的松露巧克力,傻傻的整包放冷凍結果全部硬梆梆表面結白霜的慘劇。

Michel Cluizel的巧克力原料以莊園作區分,這次購入的以羅安哥娜 67%(Los Ancones)和格拉辛達 67%(Vila Gracinda)為主,格拉辛達純厚沉穩、羅安哥納帶有果香適合與水果做搭配。

 

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以下是這次買的9種口味,依序介紹如下,因資歷尚淺,吃過的店家也不是很多,只能大略敘述一下印象,無法確實分析好壞與差異,就姑且當作入門經驗談分享。成分摘自亞尼克官網

 

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1.黑松露
67%格拉辛達莊園黑巧克力
頂級純可可粉-米歇爾柯茲

成份很簡單,品嚐格拉辛達莊園巧克力的原本滋味,想要先認識基底巧克力的風味這個最適合了,還有甘納許的入口即化。我的印象就是很沉穩不張揚,韻味也很綿長。

 

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2.栗子松露
45%頂級牛奶巧克力
法國栗子餡
栗子酒

不規則的形狀很像蜜餞,很甜,栗子味大於巧克力味,內餡夾心很滑順奶味很濃,栗子餡和栗子酒一結為一體,到最後的尾韻,酒的苦味才被分離衝了出來,大概就像喝貝禮詩奶酒的感覺吧。酒味很淡,很大眾很安全,適合想要稍微碰一點酒香味的人。

 

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3.格拉辛達
50%曼哥羅莊園牛奶巧克力
焦糖
法國有機粗海鹽淋膜(給宏得鹽之花)
67%格拉辛達莊園黑巧克力

金字塔的外型很挺立惹眼,塗層外表十分光滑、紋路細緻、很美,咬起來也相當薄脆,內餡的焦糖、牛奶巧克力與海鹽產生加乘效果,吃不太出來鹹味,但甜味的厚實度立現,格拉辛達的苦味喉韻和別款相比也被拉長了許多,整個乳香的風味再度被提升。

 

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4.迷戀
67%格拉辛達莊園黑巧克力
頂級大溪地香草莢
焦糖
白巧克力(37%)

愛心的紅色外表讓人很容易誤會是紅醋栗之類的口味,看了成分就知道其實一點酸味都沒有。和金字塔型的格拉辛達同樣是品嘗濃郁內餡的種類,一片榛果焦糖味中,香草帶來了一股新鮮清爽感。一般印象裡香草的奶香會有稚氣未脫之感,尾奏的黑巧克力浮現了堅果的香氣,有一種剛踏入輕熟女階段仍保有微微小女孩的清新氣質。

 

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5.華麗祕境
67%格拉辛達莊園黑巧克力
焦糖東加豆
新鮮桔汁
淋膜:67%羅安哥納

雖然稱為華麗祕境,但我覺得口味融合的蠻和諧的,,各式風味在巧克力基底的統一下依序出現。入口最明顯的還是桔汁與焦糖交織起的酸甜味,接著金桔的淡雅香氣與東加豆香味才緩緩竄出,有點類似肉桂那種異國辛香料風格,很明顯又突出,但又不會強烈到搶了巧克力風采。

 

 

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6.熱戀杏桃
67%羅安哥娜莊園黑巧克力
熱戀香甜酒
杏桃軟糖

杏桃軟糖很搶味,微酸。羅安哥娜本身就帶有杏桃風味,香甜酒的甜與巧克力的甜結合後有吃了哈密瓜或是桃子等瓜果類水果那樣的柔和實在感,很舒服。水果味大於巧克力,有點糖果的感覺,適合喜歡巧克力味不要太厚的人。

 

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7.檸檬伯爵
67%羅安哥娜莊園黑巧克力
伯爵紅茶
檸檬
白巧克力

我最喜歡的茶香系列,檸檬紅茶酸味很新鮮、接著白巧克力甜味與一絲煙薰香氣浮現,最後伯爵茶的佛手柑的柑橘香氣與巧克力苦味交疊很搭,整個嘴巴彷彿都充滿了薰香。

 

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8.夢幻莊園
45%牛奶巧克力
茉莉花
茉莉綠茶
淋膜:67%格拉辛達

主體是茉莉綠茶,喜歡花香的應該會喜歡這個(我很愛),很像喝了花蜜的感覺,和檸檬伯爵相比少了苦味更加甜蜜,只有外層是黑巧克力,裡頭是柔和的牛奶巧克力,才不會搶了花香的丰采。

 

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9.百香果
67%羅安哥娜莊園黑巧克力
百香果餡
熱戀香甜酒
淋膜:45%牛奶巧克力

新口味,外型是葉子型狀,考維曲上除了咖啡色還有一抹濃綠再灑落一些白點,看起來很詩意。切開後內餡上層是果汁,除了百香果外還有芒果之類的熱帶水果香氣,果汁很美味,羅安哥娜的水果風味和百香果很搭,香甜酒增加了甜味和香氣的另一個層次,也是比較偏酸甜的口味。

 

這次買的都是夾心巧克力,要單純比較Michel Cluizel和VALRHONA的特性比較難。個人偏愛花香類,全部裡面最喜歡的是檸檬伯爵、夢幻莊園和格拉辛達!!!這次吃到的二種Michel Cluizel的莊園巧克力基底雖沒有VALRHONA的Guanaja那麼強烈的個性,卻能將各種味道襯托的很好。師傅在調味上,有一股輕巧的氣氛,巧克力不是走厚重凝滯古典的路線,大眾應該都很能接受。

考維曲的脆度不錯,甘納許也夠滑順,水果口味的酸甜味都很強烈明顯。在店內也試吃了黑咖啡口味,咖啡醬很濃,和巧克力結合,屬於重口味很有印象,甜苦香的層次分明但不會糊成一團。還蠻希望看到一些類似酒心巧克力之類的重口味商品啦。以使用的素材、新鮮度和價格上可買來試試,想要送禮也是個很划算的選擇。

 

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螺絲花的妹妹| Rosier's Sister

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留言列表 (2)

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  • oldaaron
  • Michel的巧克力不錯~美中不足的是它個性弱了些。
    可以做出四平八穩的東西,卻難成驚人之作。
  • Sasha
  • 還沒機會去買Michel的原片來吃
    台灣的售價比法芙娜還貴目前還買不下手...
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