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okonomiyaki01.jpg

 

我真的蠻喜歡做料理的,但也不是說為了做給誰吃,只是單純喜歡將材料組合變成一個成品的過程,當然自己嘴饞也不可否認。

家中向來都是煮中菜居多,我這種年輕人總是喜歡搞搞異國料理,材料買著買著很多調味料都變成了常備品,例如烹大師、日式醬油、橄欖油等等。

特別熱愛澱粉類食物的我要來挑戰的食物是大阪燒(お好み焼き),將喜歡的食材和在麵糊裡煎的焦香,又有大量我最愛的高麗菜!!!!!又不用像包水餃捏包子一樣搞的半死,實在是懶人澱粉控的聖品。

本來想去超市直接買大阪燒的粉,但看了價錢實在是有給它貴,剛好超市有賣日清製粉的中筋麵粉,外包裝正好有簡易的大阪燒食譜,就買來用看看囉。

以下作法操作上我大概做了5次以上,慢慢調整後不敢說非常專業,但至少不錯吃了。

 

 

麵糊(約可煎三片)

1.中筋麵粉 100g (或低粉)
2.出汁(柴魚海帶高湯) 120cc
3.蛋 一顆
4.山藥泥 30g
5.小蘇打粉 1/2茶匙

 

麵糊的話只要記得粉和水比例約1.5:1,水要稍微多一點點。

我平常做其實麵糊有時沒用到那麼多,大約用個7-80g粉+100cc水,也可以做到三塊。

正統作法其實都有加山藥泥,應該是為了增加黏稠度,手邊沒山藥所以每次都略過。但在下面食材部份加了起士絲,吃起來也蠻黏稠的XD

想要酥脆的感覺又希望麵糊可以稍微發一點不要太扁塌,所以加了一點點小蘇打粉。

出汁是用柴魚片跟昆布加水煮開的簡易日式高湯,我是直接用烹大師(濃縮鰹魚粉)加水溶解而已。或是不喜歡魚味那麼濃的,用排骨湯塊之類的也OK。(雞高湯塊就有點不適合、不建議)

高湯的角色在這邊還蠻重要的,會決定麵糊的香氣和鹹度,口味也是看個人喜好,我在麵糊部份不會調的太鹹,因為我覺得醬汁部分就很鹹了。如果喜歡麵糊口味重一點的,醬汁就弄淡一點囉。

中筋麵粉或低筋麵粉皆可,要鬆軟就用低筋囉,麵糊稍微拌勻就好,不用過度攪拌避免出筋。

 

 

喜歡的料

1.高麗菜絲、豆芽菜
2.蔥 一隻(切末)
3.嫩薑絲(切末或磨泥也可)
4.肉
5.洋蔥丁(個人喜好、可加可不加)
6.柴魚片、海苔粉或香鬆
7.美乃滋
8.玉米、火腿丁、明太子、蘑菇、蝦仁......喜歡什麼加什麼。
9.起士絲(這是個人喜好)

 

記得之前看日本綜藝節目說,高麗菜的水分是導致大阪燒變得軟爛而不脆的原因。

出處來自NHK電視節目ためしてガッテン研究出的廣島燒的簡易作法:

キャベツは太めに切って3-5分電子レンジで温めておく。また、生地は薄力粉・水に加え、牛乳を加えておきます。鉄板を170℃に温めたら、生地をのばして太めの千切りキャベツと具を載せる。ひっくり返して220℃で8分放置する。卵を焼いてその上にお好み焼きをのっける。

 

將高麗菜切絲後以微波爐加熱3-5分鐘,再將粉漿皮、菜、炒麵、煎蛋層層堆疊下去悶蒸8分鐘。大阪燒則是已將料和在一起,正統作法是要用鐵鏟壓麵餅,來讓裡頭的高麗菜味道釋出。

我選擇的作法是把高麗菜切成成細絲後,進微波爐加熱約1-2分鐘,菜變軟了以後把碗底流出的湯汁倒掉,用大湯匙稍微擠壓把菜汁瀝乾,才放進麵糊中攪拌。目的是縮短烹調時間,高麗菜又有熟,水分不會過量像包水餃餡一樣有脆不軟爛,甜味也釋出了。

日本喜歡放醃漬紅薑,帶點微酸。我改用一般的嫩薑,除了去腥解膩,吃起來也不會那麼燥或脹氣。這個材料還蠻重要的,必放。

家裡滷了一鍋紅燒三層肉,直接拿來切成薄片來使用,豬皮和肥油被煎的油吱吱焦香四溢。一般豬五花肉片、火腿、牛肉片、蝦仁、花枝都可以。

 

在Wikipedia裡的お好み焼き頁面提到,最完美的比例如下:

分量の比率
キャベツ:山芋:鶏卵:小麦粉の最適な重量比はおよそ4:3:2:1〜3:2:2:1

高麗菜:山藥:蛋:麵粉 = 4:3:2:1 or 3:2:2:1,有興趣可以照著試看看。蛋放比較多,應該是想要取雞蛋快速打發拌入空氣時的膨脹效果,把餅皮撐起來,裡面也提到麵粉和山藥混合成的麵糊可以先準備好放著,雞蛋和高麗菜則是要煎時當場打蛋混入攪拌,避免空氣跑光光。

 

我自己的比例大約是 高麗菜:高湯:蛋:麵粉 = 2:1.5:1(個):1。

而且我前面用了偷吃步,加了小蘇打粉和起士絲,所以黏稠效果和蓬鬆效果都有了。

 

 

自製醬汁

1.烏醋
2.香菇素蠔油 (或柴魚醬油、蠔油、醬油膏)
3.糖
4.鰹魚高湯粉 少許 (如烹大師之類的)



研究過市面上大阪燒醬的成分後,跟日式的炒麵醬汁、牛排香醋成分有異曲同工之妙,成分是蔬果底下去熬、也有酸味劑,甜甜濃濃有點照燒醬的狀態,還有日本味必備的鰹魚調味。

依據這些將家中現成材料變化,調製自製醬汁。

我選擇了也是用蔬果去釀造的烏醋,加上香菇素蠔油提鮮,少許鰹魚粉或直接將蠔油換成日式醬油,用蠔油其實是要取其黏稠度,還有糖增加甜味。

全部東西倒入鍋中加熱煮勻,這時醬汁會很嗆很鹹,我有加了水下去調整濃度還有用太白粉勾芡。

之前看到有一種簡易版本是蕃茄醬+烤肉醬,我覺得重點是要有:

1.酸味 2.甜味 3.醬油味

怎麼組合和濃淡就看個人口味了。

 

 

烹調作法


我之前都搞不清楚肉和麵糊要怎麼放,以為全部混在一起就好了,後來參考日清製粉網站上的作法

先把料和蛋全部加入麵糊中拌勻,平底鍋底加油。燒熱後轉小火(約180度,熱一點煎起來比較脆。)把麵糊倒下去成圓形,厚度也不要太厚,再把肉片鋪在麵糊上。

我設定煎三分鐘,然後翻面煎有肉的那面,也差不多三分鐘。再翻回來在肉的那面塗上醬汁,加上美乃滋、海苔粉、柴魚片,就可以上桌了。

我用的是普通的桂冠沙拉醬,日本的Q比,顏色比較黃,不知道是不是蛋放的比較多,口味也沒那麼甜,有點微酸,要龜毛道地一點也可以去買Q比來用。

 

做了兩三次漸漸掌握到又脆又軟又香的技巧。

像是鍋子一定要熱,餅的邊緣才會脆。因為麵糊沒加鹽只有高湯粉,主要調味來自醬汁和美乃滋,我一開始做的醬太鹹了,吃起來很可怕。

後來慢慢調整到鹹度剛好,加上美奶滋,充滿菜香的厚餅和焦脆的邊緣與肉片,加上柴魚和香鬆,口感軟硬厚薄兼具,在嘴裡層層堆疊上去,熱熱吃還真是幸福又美味。

 

 

 

 

Posted by ssssasha at 痞客邦 PIXNET 留言(2) 引用(0) 人氣()


留言列表 (2)

Post Comment
  • Lookforwardto
  • 我參考youtube上的做法,厚度為2~3cm,兩面各煎三分多鐘。但不算好吃,有待加強。外層都焦而不酥,不知是不是油放太少,我看人家都是刷薄薄一層油而已耶。內部麵糊還是軟糊糊的,好像章魚丸內部的感覺。

    對了,山藥泥這一味據(某日本部落客)說,對關西風喜好燒很重要,我都到市場買,因為可以只買一小塊。
  • Sasha
  • 大阪本地的都煎得蠻軟的。
    然後上面的醬味道很重,其實吃不太出來麵糊香跟食材味道。

    然後最近剛好去大阪,的確是有山藥泥燒,有一些店還以此當招牌。

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